飲食店開業のポイントは?

コンシェルジュ通信では、スタハで実施しているコンシェルジュ起業相談の事例をもとに、少し発展的なトピックスをご紹介します。
6回目の担当は、鈴木博之コンシェルジュです。

 

飲食店を開業するために、考えておくべきことは?

Q:飲食店を開業したいのですが、周囲からは「甘い世界じゃないよ」と言われます。どんなことを認識しておけば良いでしょうか?

 

A:自身が16店舗の飲食店を開業・経営した経験や、コンサルタントとして30店舗以上の飲食店の開業に携わった経験を踏まえて、リアルな現状をお伝えします。

 

1.飲食店の難しさ
外食産業市場の規模は伸びていますが、少子高齢化の影響も有り、長期的に見ると国内では縮小傾向にあります。競争は激化、新規参入も相次ぎ、各社生き残りをかけた戦略を展開しています。

統計によれば、新規開業店の2年以内の閉店率は約50%。さらに、飲食店未経験者による店舗に絞ると3年以内の閉店率は90%とも言われます。修業を積んだプロのいる世界に飛び込んで戦うことを考えると、料理 のレベルはもちろん、明確な店のコンセプトと、店舗運営能力が問われます。

 

2.考えておくべきこと
・長時間労働で人手不足の業界であること。
それをどう解消するか?Uber Eatsや、IT、作業ロボットの利用、店内でスマホからオーダー・決済できるサービスも出てきました。テクノロジーをどう使うかも、これからは重要なことかもしれません。

・“美味しい”ことはマストですが、それが全てではありません。
ターゲットの客層、出店場所、客単価、サービスやメニューの内容、素材の産地や質、アルコールはどうするのかなど、徹底したお客様目線で考える必要があります。

 

3.よくある失敗例
・事業計画に無理がある
・高い物件に店を構えるための過多な借入
・技術が未熟なまま見切り発車的に開業  
・メニューの方向性と、出店立地が合っていない 等。

例えば、イタリアンの店を小田急線沿いに出店したAさん(男性)。料理の腕前を過信して、プロの元で修行をせず開店。立地、メニュー、接客など多くのアドバイスをさしあげましたが、自己判断による少ないメニュー でスタートし、接客もあまり愛想がなかったようで、客足も伸びず1年半後には蓄えも無くなり閉店。失敗例の多くは、人のアドバイスやお客様の声に耳を傾けない、自己中心的な進め方にあります。

 

4.成功している店舗のポイント
・強引さや無理のない開業…… 堅実な事業計画、資金計画に加え、料理学校や飲食店で修行した上でチャレンジ
・客観的な顧客目線……料理、価格、サービスが顧客目線でプランされている。ニーズを捉えて、素材の産地に徹底的にこだわったり、店を変化させ続けたりしている 等。

例えば、代々木八幡駅近くに出店した創作和食のNさん。料理は素人でしたが会社勤務時代から腕を磨き、退職後プロの店で半年以上修行。お客様目線での店づくり、しっかりした事業計画、資金計画を持って開店しました。福井の食材や日本酒を提供するお店で、ミシュランのビブグルマンに3年連続で選ばれています。

 

外食業界にも、店舗を持たない「ゴーストレストラン」や、「シェアキッチン」など様々な新しい波が来ています。過去の常識に囚われずに発想することで、今までにない形態の出店も可能です。「商品」と「人」と「店」の魅力があり、お客様が幸せを感じられるような価値を提供できれば、繁盛は間違いありません。愛される繁盛店を目指して開業される皆様を応援します。

 

<コンシェルジュ 鈴木博之>

 

コンシェルジュ相談では、起業にまつわる様々な課題をご相談者とディスカッションし、客観視点からアドバイスを行います。ぜひご利用ください!
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